Γεμιστές Πιπεριές με Κινόα

Υλικά

• 4 μεγάλες πιπεριές (κόκκινες και κίτρινες)
• 1 φλιτζάνι κινόα, ξεπλυμένη
• 2 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών
• 1 κονσέρβα (400 γρ.) μαύρα φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 φλιτζάνι γλυκό καλαμπόκι
• 1 φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα στη μέση
• 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο τριμμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 100 γρ. τυρί φέτα, τριμμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C.
2. Μαγειρέψτε την κινόα σε ζωμό λαχανικών για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αφρατέψτε με ένα πιρούνι.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε την μαγειρεμένη κινόα με τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, τα ντοματίνια, το κύμινο και την πάπρικα.
4. Κόψτε τις κορυφές από τις πιπεριές και αφαιρέστε τους σπόρους.
5. Γεμίστε κάθε πιπεριά γενναιόδωρα με το μείγμα κινόα και τοποθετήστε τις σε ένα ταψί.
6. Πασπαλίστε με τριμμένη φέτα και ψήστε για 25–30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πιπεριές.
7. Γαρνίρετε με φρέσκο κόλιανδρο πριν σερβίρετε.

Συμβουλή

Φτιάξτε διπλή δόση — αυτές ζεσταίνονται υπέροχα και διατηρούνται 4 ημέρες στο ψυγείο.