Pimientos Rellenos de Quinua

Ingredientes

• 4 pimientos grandes (rojos y amarillos)
• 1 taza de quinua, enjuagada
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 lata (400 g) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
• 1 taza de maíz dulce
• 1 taza de tomates cherry, partidos por la mitad
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 100 g de queso feta, desmenuzado
• 2 cucharadas de cilantro fresco, picado
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F).
2. Cocina la quinua en caldo de verduras durante unos 15 minutos hasta que esté tierna; suéltala con un tenedor.
3. En un bol grande, mezcla la quinua cocida con los frijoles negros, el maíz, los tomates cherry, el comino y el pimentón.
4. Corta la parte superior de los pimientos y retira las semillas.
5. Rellena cada pimiento generosamente con la mezcla de quinua y colócalos en una fuente para hornear.
6. Cúbrelos con queso feta desmenuzado y hornea durante 25-30 minutos hasta que los pimientos estén tiernos.
7. Decora con cilantro fresco antes de servir.

Consejo

Prepara una tanda doble: se recalientan de maravilla y duran 4 días en el refrigerador.