Peperoni Ripieni di Quinoa

Ingredienti

• 4 peperoni grandi (rossi e gialli)
• 1 tazza di quinoa, risciacquata
• 2 tazze di brodo vegetale
• 1 lattina (400 g) di fagioli neri, scolati e sciacquati
• 1 tazza di mais dolce
• 1 tazza di pomodorini ciliegino, tagliati a metà
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 100 g di formaggio feta, sbriciolato
• 2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato
• Sale e pepe q.b.

Istruzioni

1. Preriscaldare il forno a 200 °C.
2. Cuocere la quinoa nel brodo vegetale per circa 15 minuti, finché non sarà tenera; sgranarla con una forchetta.
3. In una ciotola capiente, mescolare la quinoa cotta con i fagioli neri, il mais, i pomodorini ciliegino, il cumino e la paprika.
4. Tagliare la calotta ai peperoni ed eliminare i semi.
5. Farcire abbondantemente ogni peperone con il composto di quinoa e disporli in una teglia da forno.
6. Coprire con la feta sbriciolata e cuocere in forno per 25–30 minuti, o finché i peperoni non saranno teneri.
7. Guarnire con coriandolo fresco prima di servire.

Consiglio

Preparane una doppia porzione — si riscaldano magnificamente e si conservano 4 giorni in frigorifero.