Ψητός Μπακαλιάρος με Μεσογειακά Λαχανικά

Υλικά

• 400 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου
• 2 ντομάτες, κομμένες σε κύβους
• 100 γρ. μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι
• 1 κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε φέτες
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι και πιπέρι για γεύση
• Φρέσκος μαϊντανός για γαρνιτούρα

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα κομμένα λαχανικά (κολοκυθάκι, πιπεριά, κρεμμύδι) με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Απλώστε τα σε ένα ταψί.
3. Ψήστε τα λαχανικά για 15 λεπτά.
4. Προσθέστε το φιλέτο μπακαλιάρου, τις ντομάτες και τις ελιές στα λαχανικά στο ταψί. Αλατοπιπερώστε τον μπακαλιάρο.
5. Ψήστε για άλλα 15-20 λεπτά, ή μέχρι το ψάρι να γίνει νιφάδες και να διαλύεται εύκολα με ένα πιρούνι.
6. Πασπαλίστε με φρέσκο μαϊντανό πριν σερβίρετε.

Συμβουλές

• Για πιο πλούσια γεύση, προσθέστε ένα κλαράκι δεντρολίβανο ή θυμάρι στα λαχανικά κατά το ψήσιμο.
• Σερβίρετε με κινόα ή καστανό ρύζι για ένα πιο χορταστικό γεύμα.