Ταϊλανδέζικο Κόκκινο Κάρυ με Τόφου και Καρύδα

Υλικά

• 1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας
• 200 γρ. σκληρό τόφου, στραγγισμένο και κομμένο σε κύβους
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε φέτες
• 100 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
• 400 ml γάλα καρύδας
• 2 κουταλιές της σούπας κόκκινη πάστα κάρυ
• 100 γρ. σπανάκι
• Ρύζι μπασμάτι για το σερβίρισμα

Οδηγίες

1. Ζεσταίνετε το λάδι καρύδας σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ σε μέτρια φωτιά.
2. Προσθέστε τους κύβους τόφου και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί, περίπου 5-7 λεπτά. Αφαιρέστε το τόφου και αφήστε το στην άκρη.
3. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την κόκκινη πιπεριά και τα μανιτάρια. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
4. Προσθέστε την κόκκινη πάστα κάρυ και μαγειρέψτε για 1 ακόμη λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.
5. Ρίξτε το γάλα καρύδας και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να πήξει ελαφρώς, περίπου 5-7 λεπτά.
6. Επαναφέρετε το τόφου στο τηγάνι, προσθέστε το σπανάκι και μαγειρέψτε μέχρι να μαραθεί ο σπανάκι. Σερβίρετε με ρύζι μπασμάτι.

Συμβουλές

• Για πιο πικάντικη γεύση, προσθέστε ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές ή περισσότερη πάστα κάρυ.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε το τόφου με κοτόπουλο ή γαρίδες για μια μη-βίγκαν επιλογή.